以味見(jiàn)長(zhǎng)、博采眾長(zhǎng)、常推常新，是常州菜的特點(diǎn)。今天的常州菜，保留著傳統(tǒng)的底色，又糅合了各種創(chuàng)新思維與技藝，更符合現(xiàn)代人的口味。豪廷皇悅大飯店的4道創(chuàng)新菜：老常州熏魚(yú)、黑松露素?zé)Z、桂花手打年糕和魚(yú)頭獅子頭，便是其中的典型代表。

　　“砰，砰，砰!”行政總廚張壽春順著同一方向攪拌肉餡，并摔打上勁。“常州人做獅子頭或紅燒或清蒸，我們的獅子頭做法不一樣，放在油鍋內(nèi)炸至金黃后撈出，保證口感松軟、肥而不膩。”張壽春還在肉餡內(nèi)加入糯米和馬蹄。糯米吸去多余的油脂，馬蹄味甜多汁，使得獅子頭口感更加脆爽。

　　再選用鰱魚(yú)頭，在油鍋中炸至表皮酥軟，加入啤酒去腥，倒入熬至奶白的魚(yú)湯提鮮。隨著鍋底的沸騰，魚(yú)頭的膠質(zhì)也逐漸融入獅子頭的肌理中，使獅子頭的鮮香更上一層。“這道菜做到了鮮嫩與緊實(shí)的雙重口感，既有魚(yú)肉的鮮又有豬肉的嫩，兩者融合得很好。”專(zhuān)家評(píng)委肖飛評(píng)價(jià)道。

　　桂花手打年糕老少皆宜，做到了沾盤(pán)、沾筷、不沾牙;老常州熏魚(yú)別具一格選用鱈魚(yú)作為主食材，魚(yú)皮酥脆、肉質(zhì)鮮嫩;黑松露素?zé)Z外表是光滑彈韌的油豆皮，內(nèi)部是黑松露、金汁菇、萵筍絲，外酥里嫩，清爽鮮香，回味無(wú)窮。