虛則補(bǔ)之,寒則溫之,冬季是進(jìn)補(bǔ)的時(shí)節(jié)。常州金色南都國(guó)際大酒店的冬季珍饈中,淹城黃金甲是上好的滋補(bǔ)佳品。再加上一道常州人愛(ài)吃的膩蟹糊配麻糕,既暖心又暖胃。
在熱油的沁炸下,各味香料在空氣中肆意彌漫,甲魚(yú)在翻炒中,裹上了復(fù)合的香料味。廚師長(zhǎng)周小松的手腕轉(zhuǎn)動(dòng)間揮舞著銀勺,在調(diào)料盤內(nèi)逐個(gè)“點(diǎn)兵”。奶白的高湯、金塊似的土豆,兩味食材的加入使得整道菜更添幾分顏色。待啤酒下鍋后,還需經(jīng)過(guò)40分鐘左右的燜煮,才能將所有滋味引至“融洽”。
“膩蟹糊是前黃、雪堰等地區(qū)喜宴上的‘???rsquo;,酥香的麻糕則是常州人古而有之的餐點(diǎn)。”時(shí)長(zhǎng)則味腥,時(shí)短則味薄,周小松介紹,對(duì)時(shí)間的把控,是膩蟹糊好味道的關(guān)鍵。在蔚藍(lán)色的雙層圓盤上,小盅的膩蟹糊放下層,麻糕放上層,整道菜渾然一體。麻糕的酥香配合上膩蟹糊的鮮滑,使得一眾食客紛紛點(diǎn)贊。
“創(chuàng)新菜的基礎(chǔ)本味來(lái)源于地區(qū)傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)。美味不會(huì)過(guò)時(shí),創(chuàng)新菜就是用‘老鹵’鹵出‘新味道’。”專家評(píng)委吳小成對(duì)這兩道熱菜表示肯定。
另有兩道參評(píng)冷菜——老常州熏魚(yú)、寨橋老鵝。熏魚(yú)精選戴溪青魚(yú),切成片狀后炸制。秘制料汁的澆淋,鎖住了熏魚(yú)的鮮味。寨橋老鵝,吸收淮揚(yáng)菜系中鹽水鵝的制作技藝,老鵝選自寨橋,平均4.5公斤的大鵝在腌制6小時(shí)后,再用獨(dú)家秘制老鹵鹵制一夜。切塊擺盤,醬色的鹵汁浸潤(rùn)鵝肉,輔以蔥絲、花瓣點(diǎn)綴,散發(fā)出別樣的滋味。
冬冷陽(yáng)湖 以食相補(bǔ)——訪常州金色南都國(guó)際大酒店
責(zé)編: 蔣彩婷