“6號(hào)大米的口感彈性、光澤度、適口性都不錯(cuò)。”“3號(hào)大米很漂亮，但口感偏硬一些。”隨著水稻收割結(jié)束，江蘇(武進(jìn))水稻研究所科研人員迎來了每年例行的食味品嘗環(huán)節(jié)，他們化身“品飯師”，只為找出更適合老百姓的優(yōu)質(zhì)水稻品種。

　　上午9時(shí)，在江蘇(武進(jìn))水稻研究所育種三室，主任劉古春將7個(gè)不同品種的大米，放到電飯鍋進(jìn)行蒸煮，這些品種都是劉古春和他的團(tuán)隊(duì)新培育出來的。40分鐘后，打開電飯鍋，熱氣蒸騰，飯香四溢。記者看到，每個(gè)罐子上都貼著序號(hào)標(biāo)簽，米飯潔白、軟糯，帶著甘甜的香氣。

　　隨后，“品飯師”登場，按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)米飯進(jìn)行檢驗(yàn)。與普通人吃飯不同，他們吃得更講究，米飯的氣味、外觀、口感，甚至冷飯的質(zhì)地，都要逐一細(xì)細(xì)品味。“大米雖好，品飯這可不是個(gè)輕松活兒。”劉古春笑著說，品飯的過程較為復(fù)雜：要避開正常吃飯時(shí)間，每個(gè)品種每次吃大約100克;為了保證舌頭的公正，必須一小口一小口細(xì)嚼慢咽，吃出米飯本身的味道;品嘗時(shí)只能吃白飯，不能配菜;要比較米飯?jiān)跓岷屠鋾r(shí)不同的光澤度、光滑度、軟硬度、彈性、味道等。“每天多時(shí)十幾份，少則五六份，都得逐一認(rèn)真品嘗。”劉古春說，食味品嘗每年一般在200份左右，吃到嘴里軟、彈、有嚼勁，適合大眾的口味，這才是優(yōu)質(zhì)水稻煮出的好米飯。

　　此時(shí)，在稻米品質(zhì)分析室，“電子品飯師”也在工作。正高級(jí)農(nóng)藝師徐潔芬和工作人員把煮熟的米飯壓成餅，使用今年新引進(jìn)的大米食味值測(cè)定儀進(jìn)行檢測(cè)。這款設(shè)備通過科技手段，準(zhǔn)確進(jìn)行米飯中的直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量和膠稠度測(cè)定，然后綜合判斷哪種稻米更有營養(yǎng)。“通過實(shí)驗(yàn)室儀器測(cè)定大米食味值的數(shù)據(jù)更客觀，而且每天的檢測(cè)量也比人工檢測(cè)有所增加。”徐潔芬說。

　　不過，通過儀器測(cè)定大米食味值，對(duì)米飯的蒸煮要求比較高。比如每次蒸煮10個(gè)品種的米飯，必須浸泡半小時(shí)、蒸煮半小時(shí)、燜10分鐘，然后冷風(fēng)機(jī)吹20分鐘、自然冷卻1.5小時(shí)后才能上機(jī)，每天可以檢測(cè)五六十個(gè)樣品。“大米食味值測(cè)定儀能準(zhǔn)確地分析米飯的食用價(jià)值和口感特征，使得質(zhì)量控制變得更加科學(xué)和透明。相比傳統(tǒng)方法，該儀器通過準(zhǔn)確的量化指標(biāo)，克服了主觀性較強(qiáng)的問題，提供了標(biāo)準(zhǔn)化的評(píng)估體系。”徐潔芬介紹。

　　“電子品飯師”能否取代“人工品飯師”?答案是否定的。徐潔芬說，大米食味值測(cè)定儀的結(jié)果會(huì)受設(shè)備和環(huán)境因素的影響，即使經(jīng)過校準(zhǔn)，仍可能存在微小的偏差。而這些偏差在人工檢測(cè)中，可以通過經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)進(jìn)行調(diào)整。此外，大米食味值測(cè)定儀通過模擬人類的感官系統(tǒng)來評(píng)估大米的風(fēng)味，但人的味覺和嗅覺系統(tǒng)是非常復(fù)雜的，難以完全模擬。因此，“人工品飯師”必不可少。今后，江蘇(武進(jìn))水稻研究所將通過“人工品飯師+電子品飯師”的方式，更加科學(xué)、準(zhǔn)確地對(duì)大米風(fēng)味進(jìn)行測(cè)定，培育出更多更好的水稻品種。