如果說有一道菜特別適合炎炎夏日，那便是炒田螺了。田螺肉質(zhì)豐腴細(xì)膩，味道鮮美，人間美味莫過于此。

　　燦叔是炒田螺的高手，而炒田螺也是他店里的招牌菜。夏天的那些夜晚，我常常邀上三五好友到他那里吃夜宵，炒田螺是每次必點(diǎn)的下酒菜。燦叔購買的田螺個大、體圓，螺殼呈淡青色，無破損，無肉溢出，掂之有較重感，是炒田螺的上乘之選。

　　燦叔先將田螺養(yǎng)在清水中，再滴幾滴植物油在盆中，讓它們把肚子里的臟東西吐出來。每天換一次水，一周左右的時(shí)間，待田螺體內(nèi)的臟物吐得干干凈凈了，將田螺撈起來，用鉗子剪去田螺尾部，洗凈并瀝干水分。

　　在眾人的焦急等候中，燦叔開始了他的表演，那是最令人期待的時(shí)刻。他點(diǎn)燃油鍋，放入姜蒜煸炒出香味，倒入田螺翻炒，稍后加紅尖椒、花椒、黃酒、鹽、雞精、醬油、豆豉和少量水，燜煮幾分鐘即可。紫蘇葉是極其重要的配料，它能除去田螺的泥腥味。燦叔會在田螺下鍋前先用油撈一下，再下紫蘇葉炒，這樣就能帶出田螺的鮮味。上桌前再撒入一把青翠的小蔥段，色澤清亮，香氣撲鼻，著實(shí)勾人胃口。

　　炒田螺是個技術(shù)活，不是任何人隨便炒炒熟就可以上桌的，田螺肉好不好吸，就看火候與湯汁。如果炒過了頭，湯汁不夠了，吸的時(shí)候便會一直漏氣，吸不出來;如果炒得不夠熟，螺肉與螺殼過黏也吸不出來。我問燦叔是如何成為炒田螺高手的，他竟說沒啥訣竅，炒得多了，經(jīng)驗(yàn)自然就有了。

　　吃田螺得有技藝和氣勢。由于田螺已剪去了尾部，就螺口猛地一吸，田螺肉連帶湯汁被吸入口中，吃得人津津有味，一副全身心投入的樣子，十分生動。“嘬嘬嘬”的吮螺聲，節(jié)奏分明，時(shí)緩時(shí)急，勾人饞蟲，引得旁人也會禁不住想嘗上幾顆。吮田螺多為江南水鄉(xiāng)人的專長，北方人則常常望螺興嘆，需要借助牙簽之類的“外力”，或整個弄碎螺殼，才能吃到美味的田螺。

　　我與好友們則吃出了經(jīng)驗(yàn)與“高度”。用食指和拇指把螺的尾部放進(jìn)嘴邊，先吸出其汁，順帶一吮，把螺尾肉用力一拉，再把螺體轉(zhuǎn)過來，把頭部放入嘴邊用力一吸，整個螺肉便滑進(jìn)口中。細(xì)細(xì)品味，那鮮美，那甘香，令人品不足、嘗不夠。大家圍坐在一起，各人發(fā)出“嘬嘬嘬”的響聲，如同奏起一首獨(dú)特的交響曲，令人回味無窮。

　　有一次，陪幾位女士吃田螺，只見她們拿起牙簽，優(yōu)雅地挑著田螺肉吃，只見文雅，沒有氣勢，少了氛圍。我著急了，忍不住說：“你們別糟蹋了這美味呀!”然后夾起一顆，使勁一嘬，伴著這響亮的一聲，田螺肉出來了，空殼如往事一樣被我隨手扔掉，這就是吃炒田螺的樂趣。