作為幼兒園管理工作的核心環(huán)節(jié)，食堂管理水平的高低和食品質(zhì)量的好壞是考驗(yàn)幼兒園滿意度的關(guān)鍵課題。為了給出優(yōu)質(zhì)“答案”，武進(jìn)區(qū)機(jī)關(guān)幼兒園教育集團(tuán)從進(jìn)一步增強(qiáng)食堂工作人員食品衛(wèi)生安全意識(shí)、規(guī)范安全操作等方面著手，創(chuàng)新了“一梳、二優(yōu)、三明、四檢、五研”的管理方法，不斷深化食堂標(biāo)準(zhǔn)化工作，保障食品安全，提升用餐服務(wù)，讓兒童樂(lè)享“食”光，健康成長(zhǎng)。

　　“一梳”： 梳理制度，構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)體系

　　走進(jìn)武機(jī)幼教育集團(tuán)各個(gè)園區(qū)的食堂，干凈明亮的衛(wèi)生環(huán)境、清晰的操作流程、有序的食品存放，充分突顯了“將幼兒健康始終放在第一位”的理念。食堂負(fù)責(zé)人吳珺告訴記者，用餐兒童年齡多為3到6歲，正是重要的生長(zhǎng)發(fā)育期，身體的免疫系統(tǒng)尚未完全發(fā)育成熟，所以相較成人，更容易受到食品安全問(wèn)題的影響。如果食品中存在細(xì)菌、病毒、重金屬等有害物質(zhì)，會(huì)嚴(yán)重危害幼兒的健康。“通過(guò)制定食品安全管理制度，可以規(guī)范食堂的原材料采購(gòu)，食品加工、儲(chǔ)存、配送等全過(guò)程，確保食堂食品的安全和營(yíng)養(yǎng)，最大程度保障幼兒的身體健康。”

　　從該立足點(diǎn)出發(fā)，每當(dāng)上級(jí)有關(guān)部門下發(fā)關(guān)于食堂管理的文件，食堂全體工作人員都會(huì)進(jìn)行集中學(xué)習(xí)、培訓(xùn)，通過(guò)相互監(jiān)督、互相交流溝通，營(yíng)造人人知曉文件精神、個(gè)個(gè)都是監(jiān)督員的良好工作氛圍。

　　武機(jī)幼教育集團(tuán)還持續(xù)制定食堂管理制度并進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，根據(jù)要求的提升不斷優(yōu)化調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)體系，制定了40多項(xiàng)管理制度。以生產(chǎn)流程為主線，有食材驗(yàn)收、倉(cāng)庫(kù)、粗加工、清洗加工、烹飪、餐廚廢棄物管理等;以食品安全與監(jiān)督為主線，有蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)、食品留樣、陪餐、明廚亮灶等;以食堂管理規(guī)范、衛(wèi)生與安全為主線，有驗(yàn)菜、食品衛(wèi)生、健康管理、陽(yáng)光食堂預(yù)警、天然氣安全、食品安全追溯、應(yīng)急處置等。通過(guò)各大主線層層鋪開(kāi)，相互促進(jìn)，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)制定和食堂管理的深度有機(jī)融合。

　　“二優(yōu)”： 優(yōu)化流程，具化操作路徑

　　食堂工作要求可視化，讓管理有跡可循。在實(shí)踐工作中，雖然要求說(shuō)得十分清楚，但因?yàn)楣ぷ鲀?nèi)容繁瑣，忙碌起來(lái)遺忘步驟的情況時(shí)有發(fā)生，這無(wú)疑是一大痛點(diǎn)。而將要求細(xì)化的同時(shí)，把要求通過(guò)環(huán)境體現(xiàn)出來(lái)，讓工作流程、具體標(biāo)準(zhǔn)都一目了然，是有效的破解方法。

　　“面面俱到”，無(wú)一處空白。環(huán)顧武機(jī)幼教育集團(tuán)各園區(qū)食堂，地面、桌面、墻面，都進(jìn)行劃線、貼標(biāo)和公布管理制度等。“這對(duì)我們年紀(jì)大的工作人員十分友好，可以隨時(shí)學(xué)習(xí)、相互提醒。”正在洗菜的阿姨由衷感言。通過(guò)把工作性強(qiáng)的制度分區(qū)張貼，方便做到物品定點(diǎn)、定容、定量;使用時(shí)也可以做到分色、分區(qū)、分功能擺放，規(guī)范操作行為。

　　現(xiàn)如今，工作人員年紀(jì)偏大是學(xué)校食堂的普遍現(xiàn)象，如何形成常規(guī)操作意識(shí)，對(duì)于保障食品安全質(zhì)量十分關(guān)鍵。對(duì)此，武機(jī)幼教育集團(tuán)采用色標(biāo)管理的方法，借助色標(biāo)形象直觀、提示明顯等優(yōu)勢(shì)，形成有效的科學(xué)管理體系。比如，留樣盒上標(biāo)明食材的名稱、日期、時(shí)間、留樣人等信息，實(shí)現(xiàn)工作透明化、可視化，讓每個(gè)工作人員把標(biāo)準(zhǔn)和要求記在心里、落到實(shí)處。

　　“三明”： 明確責(zé)任，專人專事專管

　　為提高食堂管理工作規(guī)范化、精細(xì)化水平，武機(jī)幼教育集團(tuán)制定了《食堂管理崗位職責(zé)清單》和《食堂工作人員崗位職責(zé)清單》，其中明確了武機(jī)幼黨委書記兼教育集團(tuán)總園長(zhǎng)、前勤分管園長(zhǎng)、執(zhí)行園長(zhǎng)、前勤部門負(fù)責(zé)人等各自的管理職責(zé)。針對(duì)食品安全員、驗(yàn)菜員、采購(gòu)員、炊事員等10多項(xiàng)崗位職責(zé)，均做到工作細(xì)化。同時(shí)，上墻公示，讓相關(guān)人員走到食堂就能看到，增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)。

　　“旨在把崗位職責(zé)變成每個(gè)人思想上、行動(dòng)上的準(zhǔn)則，確保食堂各項(xiàng)工作有序推進(jìn)。”集團(tuán)前勤分管副園長(zhǎng)陸毅表示。在食堂管理上，通過(guò)橫向區(qū)域劃分、縱向任務(wù)劃分，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)格化管理，讓食堂管理無(wú)死角、全覆蓋。在責(zé)任到人的同時(shí)，每個(gè)區(qū)域張貼負(fù)責(zé)人信息和工作要求，形成專人專管，呈現(xiàn)樣樣?xùn)|西有人管的狀態(tài)。

　　“四檢”： 檢查改進(jìn)，動(dòng)態(tài)調(diào)整提升

　　自查自檢工作是校園進(jìn)行日常監(jiān)管的一項(xiàng)必要措施，對(duì)提高食堂工作效率和質(zhì)量具有重大意義。武機(jī)幼教育集團(tuán)通過(guò)“嚴(yán)格性的準(zhǔn)入和考核標(biāo)準(zhǔn)”“嚴(yán)謹(jǐn)性的財(cái)務(wù)管理”“全面性的自查互糾”“長(zhǎng)期性的家長(zhǎng)監(jiān)督”“階段性的上級(jí)督查”等齊步走，落實(shí)對(duì)供餐服務(wù)、食品安全、食堂管理、制度建設(shè)等長(zhǎng)線監(jiān)管。

　　精細(xì)化管理首先要從供應(yīng)鏈開(kāi)始優(yōu)化，食堂建立了科學(xué)有效的食材準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。開(kāi)學(xué)前，各園區(qū)會(huì)一一告知供貨商供貨標(biāo)準(zhǔn)。所有食材要求當(dāng)天使用當(dāng)天配送，保證食材的新鮮、安全、衛(wèi)生。每天早上，食堂驗(yàn)菜專員會(huì)嚴(yán)格按照當(dāng)天的食譜進(jìn)行查驗(yàn)收貨，從品質(zhì)、數(shù)量上對(duì)原材料進(jìn)行檢查。各園區(qū)嚴(yán)格落實(shí)食品采購(gòu)索證、索票登記制度，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)一步保障幼兒安全和健康。

　　此外，他方監(jiān)管也是食堂管理的有效舉措。各園區(qū)組建了以行政人員、教師、家長(zhǎng)代表為核心成員的膳委會(huì)，將家長(zhǎng)請(qǐng)進(jìn)幼兒園，聽(tīng)匯報(bào)、看現(xiàn)場(chǎng)、陪用餐、給反饋，在餐點(diǎn)展示區(qū)設(shè)置意見(jiàn)箱，為師生和家長(zhǎng)打開(kāi)長(zhǎng)期性的反饋渠道，共同攜手打造幸福食堂。

　　“五研”： 研究精進(jìn)，努力追求極致

　　對(duì)于幼兒的每一頓餐食，武機(jī)幼教育集團(tuán)要求保健老師悉心觀察烹飪過(guò)程，確保食材發(fā)揮最大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。并通過(guò)定期組織多人“線上探討+線下比賽”雙模式，共同摸索烹飪手法，創(chuàng)新食材搭配。

　　根據(jù)《中國(guó)學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔》中營(yíng)養(yǎng)素的占比要求，幼兒的兩點(diǎn)一餐熱量占比分配應(yīng)為早點(diǎn)5%、午餐30%、午點(diǎn)10%。其中蛋白質(zhì)占總熱量的12%~15%，脂肪占總熱量的20%~30%，碳水化合物占總熱量的50%~65%。食堂在制定食譜時(shí)，會(huì)依據(jù)食物的主要功能、營(yíng)養(yǎng)素等綜合考慮，選擇糧食、蔬果、動(dòng)物性食物、豆制品等進(jìn)行精心搭配，確保每天的食材不少于12種。

　　此外，在食材切配上，食堂會(huì)“因材施法”，多采用剁、切、拍等刀法，使之成為泥末、細(xì)絲、小丁、薄片等，從而更加方便幼兒入口;在烹調(diào)方法上，蒸、煮、燉、燴、煨等是常規(guī)操作，結(jié)合以水和蒸汽為傳熱媒介的現(xiàn)代技法，讓菜肴更加熟爛、軟嫩、易嚼。

　　武機(jī)幼教育集團(tuán)對(duì)食堂的管理將始終以“事前有預(yù)防、過(guò)程有監(jiān)督、事后易追溯”的閉環(huán)管理體系，嚴(yán)把食品安全關(guān)，全力守護(hù)好師生“舌尖上的安全”。