武進(jìn)新聞網(wǎng)訊(王煒)尋味武進(jìn)之遙觀篇(上)
江南男人里，才子的比例很高。才子不光有才，還要會(huì)吃，否則“才”便大打折扣。
明有癡人紹興張岱，喜歡吃各地特產(chǎn)，但不合時(shí)宜的不吃，不是上佳食物的不吃，比如，山東的一定要吃羊肚菜、秋月梨;嘉興的一定要吃馬鮫魚脯、陶莊黃雀;杭州的一定要吃雞豆子、塘棲蜜橘……所以他自稱“越中好吃之人沒有超過我”真不為過。清有慈溪袁枚，他的《隨園食單》是一部系統(tǒng)論述烹飪技術(shù)和南北菜點(diǎn)的重要著作，他說：學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然，作須知單。只看這兒，便知袁枚絕對(duì)是吃貨一枚。作家陸文夫的作品大都描寫江南市民的生活，幽默、詼諧，使人在笑中感到一種苦澀和深沉，他在中篇小說《美食家》里借朱先生之口為蘇面代言：早起眼睛一睜，腦里便跳出一個(gè)念頭，快快快，起床去吃頭湯面。
所以，到了遙觀，必然要去吃青城面和沈正昌麻糕。
青城面館
澆頭和面湯各有尊嚴(yán)
自古以來，就有“南粉北面”的說法，拿生命在吃面的北方人，對(duì)面條有一種近乎偏執(zhí)的挑剔，江南人則自知在面食本身沒有優(yōu)勢(shì)，于是想方設(shè)法在澆頭、湯頭上下功夫。
青城面館的老店位于遙觀鎮(zhèn)北戚村青城橋附近，相比現(xiàn)在裝修豪華的新興面館，門面可以說很土氣，屋里屋外最多只能放下四五張桌子，很多食客一早趕來，為的是吃上老板娘王蘭珍的一碗青城頭湯面。
今年50歲的殳先生是這里的忠實(shí)粉絲，“光面都很好吃，筋道不軟沓，咬著有嚼勁。”一早來吃面的王先生就住在附近，他說一年365天，除了王蘭珍逢年過節(jié)休息的一個(gè)來月，他幾乎天天早晨泡在青城面館，“說起來我一年要在青城面館吃掉360+碗面，老板娘這兒不營(yíng)業(yè)，我就到鎮(zhèn)上和湖塘的分店去吃。”
為了一碗青城面，很多人早早到面館報(bào)到，但再早也不如湯頭和澆頭早，店面每天6點(diǎn)多開門營(yíng)業(yè)，夜里三四點(diǎn)鐘面館便要忙活起來，“因?yàn)闇^和澆頭不過夜，都只能當(dāng)天現(xiàn)做。”王蘭珍說。
凌晨時(shí)分，筒子骨和五花肉送到店里，師傅們清洗后先將肉用鹽處理，然后連骨帶肉一起燜至肉酥爛，冷卻后的肉便是很多食客鐘愛的白切肉澆頭，煮肉的湯汁則用來做面湯的底湯。
朋友老丁也是青城面館的鐵粉，每次必點(diǎn)紅湯面。
王蘭珍介紹，肉湯里面放了老抽、生抽、蠔油、海鮮醬，好食材、好調(diào)料、好火候，最后才能成就一碗“清如許”的紅湯，行家看一眼面湯，就能知道這個(gè)廚師的水準(zhǔn)。
王蘭珍說，你們來得不是時(shí)候，大熱天的時(shí)候蔥油冷拌面才是時(shí)鮮貨，油是用上好的花生油加大蔥、洋蔥、香蔥、大蒜、花椒一起熬制，用蔥油調(diào)制的冷拌面一天要賣出好幾百碗。
生意好，王蘭珍忙不過來，請(qǐng)了幾個(gè)幫手，她自己主做湯頭。
大火翻炒好的澆頭盛進(jìn)碗里，夏天是絲瓜、茭白、豆子，冬天是大蒜、青菜，再配以蘑菇、木耳、百葉等各類時(shí)鮮菜，出面，澆湯，兩分鐘，大名鼎鼎的青城面一氣呵成。
因?yàn)榍喑敲嫦碛?ldquo;武進(jìn)十大招牌面”、“‘尋味遙觀’十大美食”的美譽(yù)，鄰近市縣也有老饕聞名而來，鄰桌的幾個(gè)小哥便是從無(wú)錫趕來，結(jié)賬的時(shí)候，小哥說面著實(shí)不貴，10元一碗，但是算上油錢，怕是這輩子吃到的最貴的一碗面了，于是大家都笑，王蘭珍也笑。
陸文夫小說《美食家》里的朱先生如果吃下一碗有面湯氣的面，他會(huì)整天精神不振，總覺得什么事兒都不如意。所以他必須擦黑起身，匆匆盥洗，趕著去吃頭湯面。
這當(dāng)然屬于一種傲慢，不過是傲慢里最可愛的一種。
沈正昌麻糕在遙觀東街，小巷盡頭的一戶老房子，連個(gè)招牌都沒有?？赡阍谶b觀隨便問個(gè)鎮(zhèn)上人沈正昌麻糕在哪里，沒人不知道的。
喏，就是東街杏寶家啊。
哎喲喲，杏寶家的重酥麻糕、油繩、蘇式月餅老好吃，老有名個(gè)，逢年過節(jié)走親戚的時(shí)候就會(huì)拎上幾盒去。
現(xiàn)在的沈正昌麻糕大師傅是58歲的沈國(guó)平，杏寶是父親沈春林的小名，“父親去世多年了，而我已經(jīng)是這個(gè)百年老店的第三代傳人了。”
沈國(guó)平說自己和妻子還有兩個(gè)姐姐每天3點(diǎn)就起來做麻糕，9點(diǎn)半左右停工，不做午市和夜市，一爐只能貼12個(gè)餅，一天最多做500塊麻糕，每天賣光算數(shù)，從來沒得剩。這或許也是一種可愛的傲慢。
沈正昌麻糕有祖?zhèn)鞣阶?，用的是散養(yǎng)豬的板油，最大的特點(diǎn)是重酥。不管是剛出爐的還是已經(jīng)放冷的，一咬，都能夠簌簌落落地掉一身?？谖吨挥袃煞N，豬板油加白糖的是甜味，再加點(diǎn)鹽就是椒鹽味。麻糕個(gè)頭特別大，胃口小的女孩子兩人分一塊，當(dāng)早飯就夠了。
家住常州市區(qū)的張先生倒了兩回車，趕到沈正昌麻糕買了三甜三椒鹽六塊麻糕，還買了三塊油酥餅，說是兒子女兒都愛吃。張先生稱自己是沈正昌麻糕的鐵桿粉絲，有一回店里停電沒有開工，他第二天又趕到遙觀購(gòu)買，他說自己看中的正是這家百年老店的純手工制作和原汁原味。
沈國(guó)平說父親做的蘇式月餅比麻糕更有名。
那你現(xiàn)在為啥不做呢?
“我忙不過來呀!”
哈哈哈，這江南先生啊!
青城面館
地址：中心城區(qū)邱墅路12號(hào)(湖塘實(shí)驗(yàn)中學(xué)西圍墻)
遙觀東村路口(中國(guó)銀行斜對(duì)面)
遙觀北沿戚家頭
沈正昌麻糕
地址：遙觀國(guó)寧寺旁
福利
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江南先生吃飯的傲慢與偏見
責(zé)編： wanyifeng
