豆炙餅是一味常州獨(dú)有的小吃，據(jù)武進(jìn)籍女作家劉咸思講，曾是她祖上劉綸大學(xué)士在老家招待乾隆的一道點(diǎn)心，從此豆炙餅聞名于世。豆炙餅也是常武地區(qū)農(nóng)村過中元節(jié)(七月半)炅央祭祖時(shí)一道不可或缺的供菜，當(dāng)然平時(shí)也會出現(xiàn)在餐桌上，如炙餅蒸白魚、炙餅蒸刀魚、豆腐湯等，是一道很具本地特色的菜饌。其實(shí)除了常州，祖國還有一個(gè)地方的人對豆炙餅也是念念不忘。 □ 徐宏杰

　　1949年，海峽兩岸被人為隔絕，鄉(xiāng)愁便成為臺灣當(dāng)時(shí)特定環(huán)境下具有普遍性的一種文學(xué)題材，后來形成了獨(dú)特的“鄉(xiāng)愁文學(xué)”，其中對故鄉(xiāng)美食的回憶成了諸如唐魯孫、梁實(shí)秋、齊如山、伍稼青、劉震慰等眾多文人筆下的主題。當(dāng)年全國各地的人將故鄉(xiāng)美食帶到了臺灣，一是為療治鄉(xiāng)愁，二來是維持生計(jì)。雖然大陸各地美味大部分在臺灣能找到蹤影，但至少有一種吃食臺灣至今沒有，那就是常州特產(chǎn)豆炙餅，連臺北馬杭人謝修正開的蘇杭小館、嘉澤人樊萊禧主持的行政院餐廳，吳稚暉外甥開的臺中沁園春等最正宗江浙菜飯店，都沒有這道特色吃食，因此豆炙餅成了許多旅臺文人筆下的一個(gè)話題。

　　號稱華人談吃第一人的唐魯孫，在臺灣退休后所著《酸甜苦辣天下味》一書中專門提到過豆炙餅：豆炙餅是全國其他各地都沒有，而為常州所獨(dú)有的一種點(diǎn)心，不是普通豆腐渣做的，而是把白豇豆磨成粉烘烤，烤得外面焦黃，中心空凸，可是因?yàn)槎怪孙灢谎篷Z，大家都叫它金錢餅。用小刀剖開，塞上碎肉蝦仁，入油炸熟，稱為“金錢跑馬”，后來變成南大街會泉樓的名菜。李調(diào)生(民國財(cái)政次長)生前如有朋友到常州做客，他會帶上客人到城北大街父子牌樓孫老太婆開的孫家酒店，叫一客蛤蜊豆腐泡金錢餅吃，的確別有風(fēng)味。后來回到上海跟其弟飛生夸稱在他們家鄉(xiāng)嘗得異味，飛生還笑他老兄吃的門檻不精，如果到綠楊村飯店叫一個(gè)紅燒鴛鴦留一半燴金錢餅，豇豆粉有吸濕作用，能把魚汁吸到餅內(nèi)，那才夠味呢!后來幾次到常州，都想去吃一次，可惜一直沒有空，未能一嘗異味?？梢娞启攲O一直為沒有再嘗到常州豆炙餅而耿耿于懷。

　　從唐魯孫文章中可以考證民國時(shí)期豆炙餅的做法，原材料用白豇豆而非豆渣，制成過程用小火烘烤而非油炸，這種烹制過程常武地區(qū)方言叫“熯”，與“炙”同義，所以現(xiàn)在有人叫它“豆渣餅”與“豆炸餅”明顯不對，名曰“豆炙餅”乃正解。舊時(shí)綠楊村飯店的名菜紅燒鴛鴦，乃是將癡虎魚剖開反疊，形似鴛鴦而得名，紅燒癡虎魚燴小豆炙餅，味道當(dāng)然雋永。

　　旅臺四川人劉震慰上世紀(jì)60年代在臺灣主持“錦繡河山”電視節(jié)目介紹祖國各地美食，他所著《故鄉(xiāng)之食》同樣提到了豆炙餅：在眾多食品之中，全國各地都沒有而只有武進(jìn)獨(dú)有的即是豆炙餅。武進(jìn)豆炙餅的特色是全用白豇豆磨粉制造的，在武進(jìn)鄉(xiāng)間，他們用白豇豆粉調(diào)成銀元大小的餅，在鐵鰲子上抹點(diǎn)油慢慢烘烤，烤得外面黃酥，中間卻是空的。豆炙餅也稱為“金錢餅”，用刀剖開之后，里面塞上碎肉、蝦仁入油炸熟，稱為“金錢跑馬”，是館子里的名菜?？磥硎请娨曌屓_灣人民都認(rèn)識了常州美味的豆炙餅。

　　旅臺武進(jìn)人伍稼青所著《武進(jìn)禮俗謠諺集》《武進(jìn)食單》《武進(jìn)民間故事》等書，填補(bǔ)了常武地區(qū)民國時(shí)期民俗研究的空白。他在《武進(jìn)食單》中提到，豆炙餅也叫炙餅，分大小兩種，并且介紹了以之入饌的常州菜，即炙餅塞肉和刀魚炙餅，大炙餅用以塞肉，用刀剖開一面，將拌好的肉末塞入，以豆粉粘封，入沸油中炸之，短時(shí)間即取出，松脆香美;刀魚炙餅，炙餅本身無鮮味，但最富吸收性，故以之放入任何好湯中均佳，紅燒刀魚將起鍋時(shí)，入小豆炙餅數(shù)十枚，其味之美，轉(zhuǎn)勝刀魚。

　　伍稼青在一本介紹民國常武地區(qū)民俗的書中講，過中元節(jié)祭祀先人須用茄餅而未提炙餅。而另一位旅臺武進(jìn)前黃人湯錦文，他在《從鄉(xiāng)土文化看中國前途》一書中提到了豆炙餅與“齋”有關(guān)，講在武進(jìn)南部鄉(xiāng)間，小豆炙餅是一年三季(清明、中元、過年)祭祀祖先的第一道供菜，平時(shí)亦可佐餐，煎食、做湯均佳，在菜肴中可稱上品，他鄉(xiāng)人士，無緣享受。大豆炙餅象征太陽，小者象征月亮，民間曾流傳一副對聯(lián)：“父挑日月街坊賣，母在家中轉(zhuǎn)乾坤。”年代過久，現(xiàn)在已無人提及此事。以此看來，許多人把豆炙餅叫“豆齋餅”也無可厚非。

　　現(xiàn)下市面上早餐店和飯店常見的是小豆齋餅做的菜或湯，農(nóng)貿(mào)市場均會有篤好的小豆齋餅出售，不需每家每戶自制，所以現(xiàn)在絕大部分人不知道做法了。最傳統(tǒng)的做法是將白豇豆淘洗干凈曬干，粗磨揚(yáng)去皮，清水浸泡后撈出，摻白粳米少許，加清水細(xì)磨成厚糊，將平底鐵鍋小火燒熱，抹少許豆油，用竹片挑豇豆糊入鍋，做成直徑約一寸的小圓餅，待一面烤黃再翻另一面烤黃即成。

　　其實(shí)還有更加專業(yè)的做法，據(jù)旅臺武進(jìn)人張一嘯介紹，泡發(fā)白豇豆后期需加幾滴花生油，燒制的豆炙餅便不硬結(jié)而發(fā)松，篤炙餅時(shí)將拇指粗細(xì)竹管或蘆葦管斜削成尖頭，蘸漿逐一點(diǎn)于已抹油燒熱之平底鍋內(nèi)，篤出的炙餅形狀最為好看。另外，張一嘯還說，到臺灣后便再沒有見過豆炙餅，或許因?yàn)槿狈Π佐怪?，但綠豆炙餅也沒有見過，不知是何道理，他想總有一天能再嘗到豆炙餅的味道吧。

　　當(dāng)年，一群旅遷至臺灣的常州同胞，他們時(shí)刻掛念著海峽對岸的土地和親人，只能以文字來描述記憶中家鄉(xiāng)的美味豆炙餅而一解鄉(xiāng)愁。